נפלאות סכין השף היפנית

[Guest]

כאחד שעושה שימוש יומי בסכין שף יפנית שהוכנה עבורי ע"י האדון הנ"ל -http://www.watanabeblade.com/english/pro/gyuto.htm , אני יכול להעיד שבכל מצב הסכין עוברת את מבחן העגבניה הבשלה בקלות רבה. מה גשם שבהשוואה לסכין שף מערבית, המשקל של הסכין מיפן אפסי.
בתמונה, סכין שף דומה לשלי. כדאי לגלוש באתר, האדון מכין גם סכיני קאסטום יפים להפליא.
מייק

[dBu24]

הרכבתי משהו מאד דומה לזה (סנטוקו?) עבור האשה שהתחננה לסכין שפים אמיתי.

הלהב עלה כמו כליה חדשה, דמסקוס והכל. להב דק המשמיע " פלינק" כשמעבירים עליו אצבע בשפיץ.

הלכה לה השפית הדגולה בזמן שלא הייתי בסביבה ופרקה איתו כמה עופות:. התוצאה כמה שברים בלהב, שעדיין צריך לתקן.

הסכין ממש נפלאה אבל צריך לזכור שהיא גם עדינה וצריך להתיחס אליה בכבוד הראוי.

דוד

[Guest]

נכון, לכל סכין השימוש שלה, לפרק עופות או בקר או משהו דומה תשתמש בקופיץ, לפלט דגים תשתמש בסכין גמישה עם פרופיל דק. הסנטוקו הוא סכין שף לשימושים כלליים, לאוהבי הבישול לעבוד עם סכין כזו באיכות, זה התמכרות. מייק

[ברווז]

אחחחח...עושה לי חשק למוקפצים...
תהנה!

[מליליה_צוקר]

שמתי לב שיש כל מיני סוגים של סכיני מטבח יפניות. אני בטוחה שיש לזה משמעות, אבל לא בטוחה מה המשמעות של זה.

[מוטי לזר]

גם אני רכשתי איזה סכין שף איכותית למטבח,
וכמה פעמים (אחרי שהסברתי לה) מצאתי את אשתי חותכת איתה דברים בתוך/על תבנית התנור או על תבנית מזכוכת וקרמיקה.
כשניסיתי להסביר לה שוב שזה מקסח את הלהב, ושתשתמש בסכין אחרת (וכמו שאתם מבינים לא חסרות כאלה..
היא אמרה לי תפסיק עם השטויות שלך, לא יקרה כלום לסכין

היום למזלי היא נרגעה עם זה אחרי שראת ה כמה פעמים שאני חוזר ומחזיר לסכין את החוד.

[dBu24]

שמתי לב שיש כל מיני סוגים של סכיני מטבח יפניות. אני בטוחה שיש לזה משמעות, אבל לא בטוחה מה המשמעות של זה. oops:

מה הבעיה-

אבל קישואים לא בבית ספרינו- תודה בכל אופן

כאן אוכלים בצל ושותים אדום

דוד

http://en.wikipedia.org/wiki/Japanese_kitchen_knives

[סער]

שמתי לב שיש כל מיני סוגים של סכיני מטבח יפניות. אני בטוחה שיש לזה משמעות, אבל לא בטוחה מה המשמעות של זה.

זה נכון גם למטבח המערבי. לעבודות שונות - סכינים שונות: chef, boner, cleaver, pearer, carver עוד.

[מליליה_צוקר]

יש לי מתקון מעולה לקישוא קצוץ ברוטב בצלצלים ויין. אשמח לחלוק איתכם בהזדמנות.

שניה, אני מנסה להבין, אתה הכנת אותם? אולי אתה תוכל להסביר לי מה ההבדל בין הצורות? ועוד שאלה אם אפשר, מה זה הליכלוך השחור הזה שרואים בתמונה על הסכין? זה יורד?

[dBu24]

שניה, אני מנסה להבין, אתה הכנת אותם? אולי אתה תוכל להסביר לי מה ההבדל בין הצורות? ועוד שאלה אם אפשר, מה זה הליכלוך השחור הזה שרואים בתמונה על הסכין? זה יורד?

השחור הזה ממש לא לכלוך. אלה להבים עשוים פלדת פחמן, כפי שסכין מקצועית ואיכותית צריכה להיות ולא "נירוסטה" בשני שקל בצרכניה.

לפני ההשחזה הסופית כל הלהב היה ככה שחור כי ככה יצא מהטיפול הטרמי.עם הזמן זה יורד או לפי בקשת הלקוח אפשר ללטש את כל הלהב שיהיה כולו מבריק.

מצד שני, השחור הזה נותן ללהב מראה אוטנטי של "RUSTIC" וגם שומר עליו מחלודה. יותר גזעי ככה

אהא! הלהבים האלה מחלידים אם לא מטפלים בהם כמו שצריך: יותר חשוב ל נ ג ב אחרי השימוש ולא סתם להניח אותם במתקן היבוש שמעל הכיור.

מה טוב בזה? אפשר להגיע לרמת השחזה וחדות שנירוסטה יכולה רק לחלום והסכין בכלל תענוג למשתמש.


דוד

[מליליה_צוקר]

אני חושבת שהבנתי, ולמדתי דבר או שניים חדשים. חפשתי גם קצת מיד נוסף וממה שהצלחתי להבין הסכינים היפניות מושחזות לגמרי אחרת מהרגילות. מענין איך זה לקצוץ איתן. זה לא מפריע שהן מושחזות רק מצד אחד? ומה בדיוק היתרון בהשחזה כזאת?

[רעי]

בתור שמאלי עניין הכיווניות הופך את הרכישה של כלי כזה עבורי לבעייתית משהו- השמאליות היחידות שמצאתי בארץ היו גלובל ב,,, 580 ש"ח לחתיכה (יאנאגי). אני דווקא אוהב לבשל ומת לנסות אחת כזו.

לגבי הצורות- אני אחפש, מצאתי בזמנו אתר שמסביר על צורות הלהבים ושימושיהם. הצורה המוכרת של סכין לחיתוך סושי נקראת יאנאגי (עלה הערבה), להב קצר מחודד ורחב כמו שהופיעו מעלה נקרא דבה, ההוא עם הגב המתעקל לפנים סאנטוקו, ויש עוד (כשאמצא את האתר אני מבטיח לשים קישור).

היתרון בהשחזה החד-צדדית בעלת מבנה האיזמל הוא שבמהלך החיתוך הפיסה "נדחפת" החוצה, ובגלל השקע הרדוד שבצד השטוח החומר לא נצמד לסכין (כמו שקורה לעיתים קרובות בסכין בהשחזה מערבית עם להב מלוטש). בנוסף- הזווית הכוללת של ההשחזה קטנה יותר (=חדה יותר) מהשחזה דו-צדדית. אם אני בסדר עם המספרים מקובל להשחיז להב מערבי 13-17 מעלות מכל צד, מה שנותן 26-34 מעלות, בעוד שבחד-צדדיות משחיזים 20-24 מעלות סה"כ, ורק מצד אחד. בצד השני מורידים את הגרד שטוח.

[ברווז]

סתם שאלה שמציקה לי זמן רב, בנושא השחזה חד-צדדית:
איך ניתן להחזיר את החוד ללהב לאחר שהוא מתקהה? אילו כלים דרושים? והאם ישנה טכניקה מסויימת?
תודה.
***יש לציין שאני שמאלי...זה נראה קשור לעניין איך-שהוא....

[מליליה_צוקר]

איפה הכי טוב לרכוש סכין כזאת? אני הייתי מעוניינת במשהוא פשוט ויחסית זול בשביל ההתחלה?

[רעי]

בחנויות לטבחים (אני ראיתי גם ב"סו-שף" בחיפה וגם בלובלינסקי) מוכרים יאנאגי לימניים בסביבות 150 ש"ח. המותגים היפנים היקרים יותר- שון או גלוגל, למשל- יאלצו אותך להיפרד מסכום משולש לפחות.

[dBu24]

השחזה חד-צדדית במובן של single side ground לא במובן של single side sharpened

כאשר משחיזים את הסכין משתדלים לשמור כל הזמן על אותה זוית (רצוי זוית ההשחזה ה"טבעית" של הסכין. כתוצאה מהשחזה זו יווצר על גבי החורפה "תלתל" קטן - ממש מיקרוסקופי! תלתל זה ניקרא באנגלית Burr ואם לא מיישרים אותו (בדרך כלל על ידי שימוש בsteel) הסכין לא יתפקד כראוי.
[/b]

או בעברית צחה "גרד" ( מגרמנית GRAT)

באשר לסכיני מטבח באופן כללי, אותו סנטוקו שהרכבתי אכן פתח לפני עולם ומלואו: איזה יופי ואיזה כיף לחתוך ירקות עם הכלי הנפלא הזה!! איך חייתי עד עכשיו!! (האישה? אין מאושרת ממנה)

עד ש...... :

התפתתי לקנות איזה אופינל פושט ידית קבועה, כזה קטנצ'יק, פלדת פחמן, $7 אצל רגנר שם בניו יורק.........

!!!!!! WOW WOW WOW!!!!

OK, הוא לא יודע לפתוח אבטיח,קשה לי להאמין שיכול לשמש כסכין שף לכל דבר ולכל היום, אבל את כל יתר העבודות לוקח בקלות וכיף אמיתי ליד ולאינטלקט.

הטריפ שלי זה לתת לו שפשוש על השיש שמוציא ממנו ניצוצות

דוד

[מליליה_צוקר]

אני ממש ממש לא הכרתי את הקטע הזה. עד שהגעתי לכאן סכין היתה פשוט סכין. יש לי אולי 10 סכיני מטבח. אני כל פעם רואה משהו שניראה לי נחמד וקונה. אבל עכשיו אני מתחילה להבין שהיסתבכתי כהוגן. הסתכלתי עליהם שוב אחרי שקראתי קצת כאן ובמקומות אחרים. ניראהלי שהם מהפשוטים . אני חושבת שאני אלך לקצץ איזה קישוא או שניים, להתאמן על יכולות ההשחזה (הבלתי קיימים) שלי, ולחשוב על זה.

שבוע טוב לכולם

[dBu24]

אני ממש ממש לא הכרתי את הקטע הזה. עד שהגעתי לכאן סכין היתה פשוט סכין. יש לי אולי 10 סכיני מטבח. אני כל פעם רואה משהו שניראה לי נחמד וקונה. אבל עכשיו אני מתחילה להבין שהיסתבכתי כהוגן. הסתכלתי עליהם שוב אחרי שקראתי קצת כאן ובמקומות אחרים. ניראהלי שהם מהפשוטים . אני חושבת שאני אלך לקצץ איזה קישוא או שניים, להתאמן על יכולות ההשחזה (הבלתי קיימים) שלי, ולחשוב על זה.

שבוע טוב לכולם

10 סכינים במגירה של המטבח הם עדיין לא "אוסף", אלא סתם אסופה מקרית של פריטים.......וכו וכו.

אבל עכשיו, אחרי שהעיניים נפתחו ו"רואים את העולם בצבעים אחרים" ויבחוש הסכינים עקץ, אז אפשר להתחיל לעבוד, לחקור הלאה, לשפר מיומנויות, להרחיב ידע ולהעיק על המאסטרקרד.

תאמיני לי שאין לזה סוף

בהצלחה וברוכה הבאה למחלקה

דוד

[tutisdog]

עם כל הדיבורים על סכיני מטבח עשיתם לי חשק לקחת את חתיכת הפלדה שנארה לי ולעשות ממנה שני סכיני שף נראה איך יצא.

סתם לשאלה מה האורך הממוצע שיש לסכינים האלה והאם כדאי להשתמש בפלדה בעובי 4 מ"מ לזה או שמראש לוותר על הניסיון עד שאקנה פלדה דקה יותר??

[tutisdog]

לגבי קופיץ חשבתי על זה אבל בגלל הרוחב המירבי של 5 ס"מ זה נראה קצת קטן אולי לגבינות זה יהיה נחמד.

[Guest]

Lineסכיני מטבח יפה להפליא וברמה גבוהה. האם חשבת על ידית במבוק? בלי קשר, הידיות בסיכינים היפניות הן בד"כ מעץ בשם Honoki שהוא הגרסה היפנית לברוש.
מייק

[dBu24]

פעם , לפני הרבה זמן , ניסיתי לעשות סכין מטבח עם ידית במבוק. יצא קצת מצ'וקמק והצורה בכלל לא בכוון, אבל זה היה איזה דגם "פיילוט" ללימוד הבעיה. האשה עשתה פרצוף ולא התעקשתי יותר.

הגרסה האמיתית הייתה עם להב יפני ממש וידית מהוגני.

מצד שני, בערך באותו זמן, היה לי לאוקו פיני שהידית לא נראיתה לי טוב אז עשיתי לו ידית במבוק.

לא יצירת מופת אבל בכל זאת "חידוש" ותמונת הסכין הופיע לשבוע שלם בדף הראשי שך "בריזה", דבר שהביא לי הכרה בין לאומית (א-הם!! )

אנסה לארגן תמונה להמחשה.

במבוק זה יופי של חומר לידיות ודי קל לעבוד איתו אם לא נלחמים בו ומתחשבים בצורה הטבעית .
צריך הרבה מילוי לחלל הענק שבפנים, אבל את זה אפשר לתחמן על ידי הוספת חול או נסורת לעיבוי האפוקסי.

דוד

[סער]

אני חושב גם שהנסורת "מתיישבת" עם האפוקסי טוב יותר מחול. אם החלל פתוח, אפוקסי עם חול יעבוד על משטח נגדי כמו נייר זכוכית...
כשהיה לי מרווח בידית מקרן מילאתי אותו באפוקסי עם שבבים מעיבוד הקרן - כמעט ולא רואים את המילוי.

[אורים]

למרות המסורת היפנית של טנג דק נעוץ בידית עץ עגולה, אני מעדיף ואראיציה שגם חרשי סכינים יפניים אימצו (כנראה עבור השוק האמרקאי), טאנג מלא נתון בלחיי עץ עם בולסטר שמונע הצטברות לכלוך בין הלהב לידית. - הלהב עצמו רצוי סגנון יפאני ולא מערבי.
אני אוהב נאקירי (מאין קופיץ ירקות). כמו זה שבתמונה של TC, לא זו שלמעלה, הקודמת.
אורי

[dBu24]

במבוק זה יופי של חומר לידיות ודי קל לעבוד איתו אם לא נלחמים בו ומתחשבים בצורה הטבעית .
צריך הרבה מילוי לחלל הענק שבפנים, אבל את זה אפשר לתחמן על ידי הוספת חול או נסורת לעיבוי האפוקסי.

דוד

טריק נחמד ביותר - אני מעדיף את הנסורת על פני החול בגלל ש"אוספים" פחות משקל כך. אבל אני מעדיף עץ מלא וקרן על פני במבוק.

יש ויש: לפעמים ידית "סולידית" יושבת יותר טוב מאשר ידית קלה מידי. יש עצים שהם קלים ממש כך ההרגשה היא קצת כמו של צעצוע וכאן החול משפר את האיזון.

דוד

[tutisdog]

איזה סוג של סכין מטבח מהסטייל היפני הוא המומלץ לכמה שימושים שונים???

הייתי רוצה לעשות אחד מהפלדה שיש לי אבל מכיוון שאינני מבשל , אז אין לי מושג מה יהיה הכי מתאים. אני משער שהרבה גם קשור בנוחיות האישית . אבל אולי מי מכם שמשתמש בסכינים כאלה יכול להמליץ.
עוד שאלה- האם כדאי להשחיז רק צד אחד chisel grind או שעדיף השחזה משני הצדדים . מה יהיה יותר טוב לירקות??

[dBu24]

איזה סוג של סכין מטבח מהסטייל היפני הוא המומלץ לכמה שימושים שונים???

הייתי רוצה לעשות אחד מהפלדה שיש לי אבל מכיוון שאינני מבשל , אז אין לי מושג מה יהיה הכי מתאים. אני משער שהרבה גם קשור בנוחיות האישית . אבל אולי מי מכם שמשתמש בסכינים כאלה יכול להמליץ.
עוד שאלה- האם כדאי להשחיז רק צד אחד chisel grind או שעדיף השחזה משני הצדדים . מה יהיה יותר טוב לירקות??

אכן דילמה קשה.

או שתתחיל לבשל ואז גם תדע מה בכלל עושים עם הסכין ומה מתאים למה, או שתעשה סכין איך שנראה לך שסכין מטבח צריך להראות ואז תמצא מה לעשות איתו.

דוד

[tutisdog]

לגבי בישולים אני לא מתחבר לקטע אבל אני מחפש לי סכין נוח לסלט שאני כן חותך ראיתי כמה סגנונות של סכינים יפנים ולא ידעתי מה הכי יתאים, וכמובן שאין טעם לקנות כמה סכינים רק בשביל לבחור אחד מתוכם, כי חבל לי על הכסף.

אבל מה שכן אני אנסה לעשות סנטוקו ואני אגרוס אותה משני הצדדים על מנת שלא אסתבך יותר מידי עם גריסה של צד אחד שקצת יותר קשה לי לביצוע כרגע.

[מליליה_צוקר]

הבן שלי חזר היום הביתה מהצבא, וסוף סוף הסביר לי איך מעבירים תמונות למחשב ומעלים אותן לאתר (אני לפעמים מרגישה כזאת אידיוטית עם כל הטכנולוגיה הזאת). עכשיו גם אני יכולה. אז בתור התחלה, כפי שהבטחתי, זו סכין המטבח שרכשתי מ TC. אני כל כך מבסוטית ממנה שאין מילים! היא כבר הספיקה לעבוד די הרבה מאז, ומגדלת שיכבה יפה של פטינה (קצת חששתי מזה בהתחלה, אבל עכשיו אני חושבת שזה ממש מוסיף ל מראה של הסכין). אני שוקלת לרכוש אחת עבור אחותי גם היא מקצצת קישואים נמרצת. לא היה לי קישוא לתמונה הזאת כי היה שוק ממש חלש השבוע.

[רמי]

אני חושב שהסכין הזאת באמת מגדירה איך סכין מטבח אמיתית צריכה להיות ובטח כיייף לעבוד איתה. הייתי רוצה לשמוע איך את שומר שלא תחליד ואולי על המחיר אם את רוצה להתייחס לזה

[מליליה_צוקר]

הטיפול מאוד פשוט. אני מנגבת את הסכין במטלית נקיה מיד עם סיום השימוש בו, ולאחר מכן משמנת אותו עם קצת שמן בישול. זה פשוט וזה עובד. בינתיים כל סיפורי הזוועה על החלודה בסכינים מפלדת פחמן מתחילים להיראות לי קצת כמו אגדות שנועדו לגרום לנו, הצרכנים לרכוש סכינים מסטיינלס.

המחיר היה 1250 שקלים. שווה כל גרוש.

[dBu24]

הטיפול מאוד פשוט. אני מנגבת את הסכין במטלית נקיה מיד עם סיום השימוש בו, ולאחר מכן משמנת אותו עם קצת שמן בישול. זה פשוט וזה עובד. בינתיים כל סיפורי הזוועה על החלודה בסכינים מפלדת פחמן מתחילים להיראות לי קצת כמו אגדות שנועדו לגרום לנו, הצרכנים לרכוש סכינים מסטיינלס.

המחיר היה 1250 שקלים. שווה כל גרוש.

צריך להתחיל לעשות חשבון כמה עולה עכשיו כל פרוסה של עגבניה.......

תתחדשי ולא להרדם בשמירה: החלודה אף פעם לא נחה


דוד

[GOREN55]

לי פשוט נמאס לשמור על הלהב מחלודה
אז עשיתי השחמה נראה אם זה יעזור
בתמונה שני להבי סולינגן שקניתי ב e bay

http://picasaweb.google.com/goren55/Cooking1

[Alchemist]

אני קורא וקורא ולא מבין משהו אחד. אתם באים להגיד לי שהפלדת פחם הזאת באמת יותר חדה מסטיינלס? מה הקשר? פלדה זה פלדה לא? ההשחזה נובעת מזוית. אולי אני פשוט מפספס איזה נקודה עקרונית אבל ניראה לי סיפורי סבתא הפלדת פחם הזאת.

[מליליה_צוקר]

היות שיש לי נכדים, אז במקרה שלי אלה בהחלט סיפורי סבתא. אבל בכל מקרה אני לא מסכימה עם מה שאתה טוען. יתכן שלא קראת חלק מהדברים שנאמרו כאן על תכונותיהן של פלדות. אני לא מבינה גדולה וממש לא היה לי כוחות לקרוא את כל ההסברים הארוכים. מה שכן, אני במשך שנים השתמשתי בסכין סטיינלס וזה פשוט לא אותו דבר כמו הסכין הזאת.

[רמי]

קודם כל זה פלדת פחמן "עשירה בפחמן"
שנית אני מציע שהמומחים יענו על השאלה שנידונה מס' פעמים בפורום ואתה תוכל למצוא שרשורים בנושא.

[Alchemist]

אה הא. בסדר. קראתי קצת והבנתי תפרינציפ. בכל זאת ניראה לי מוזר. אבל מה אני יודע? האמת שיש לי רק כמה סכינים והם סטיינלס. הייתי גם באתר של TC והאמת שהאנגלית שם קצת קשה לי. הצלחתי להבין אבל שהם מכינים סכינים רק בפלדה הזאת. זה ניראה לי התעקשות.

[dBu24]

אני קורא וקורא ולא מבין משהו אחד. אתם באים להגיד לי שהפלדת פחם הזאת באמת יותר חדה מסטיינלס? מה הקשר? פלדה זה פלדה לא? ההשחזה נובעת מזוית. אולי אני פשוט מפספס איזה נקודה עקרונית אבל ניראה לי סיפורי סבתא הפלדת פחם הזאת.

כמו כל דבר , אז שיש ויש: יש ברזלים כאלה ויש ברזלים אחרים, ולכל אחד תכונות מותאמות לישום די מוגדר ולכמה שמוכנים להשקיע במוצר הסופי. החל מברזל בניין, דרך פלדה לסכיני שפים-על ועד פלדת כלים לחישול טיטניום.

נירוסטות יש למיניהן, כאלה לסירים ומחבטות ולסכיני מטבח ב-12 שקל, שקשה לחדד ומתכהות בצ'יק, ויש את הנירוסטות היותר איכותיות שמהם עושים את הסכינים היותר "אפסקייל". ברמה הזאת לפלדת הפחמן אין כבר יותר יתרון כי את הלהבים האלה קל לחדד והחדות נשמרת לאורך זמן, וזה היה היתרון הגדול של פלדות הפחמן על הנירוסטות הפושטיות.

נירוסטה אכן לא מחלידה ולהבי פלדת פחמן פולטים ריח די לא נעים כאשר עובדים איתם במטבח, ככה שאין איזה קביעה חד משמעית של "ככה זה וזהו"

הבחירה היא של כל אחד לפי מה שנראה לו וצריך להכיר את היתרונות ןהחיסרונות של כולם.

יש לי משני הסוגים, גם פלדת פחמן וגם סטיינלס שוודי של "סנדוויק" ובחיי שאלה יופי של להבים.

יצרני להבי הקאסטום בחלקם הגדול מעדיף את פלדת הפחמן כי חישול וטיפול טרמי של סטיינלס הוא הרבה יותר מורכב ובעייתי עבור החרש האמן. את הדברים האלה משאירים בדרך כלל ליצרנים שממש מתמחים בנושא ומסוגלים לעשות את הטיפול בקנה מידה תעשייתי.


דוד