טיפול בסכין לאנשי מקצוע - Knife care part one - סכינים למבינים

knife big1

סַכִּין
×
 x 

סל הקניות ריק
סל הקניות
סל הקניות ריק

טיפול בסכין לאנשי המקצוע

טיפול בסכין לאנשי המקצוע

שיעור 1: אומנות השימוש בפלדות ההשחזה/ השטול

תורגם ונערך על ידי עומר יעבץ

אתר סכינים למבינים, מתוך אתר מורה.

כדי להיות מסוגל לקבל את השימוש המרבי ככל האפשר מכלי העבודה שלך ובכך להקל ככל האפשר על עבודתךמעמיד דרישות גדולות על המאפיינים ששולטים בשאלה מדוע פונקציות כלי או אינן מתפקדות במצבים שונים.

על ידי השגת התכונות המתאימות נבטיח הימנעות מהעמסה מיותרת על הגוף שלך בעת עבודה ועבודה בארגונומיה טובה שתמנע כאבים ונזקים לגוף. כדי להיות מסוגל לחתוך עם סכין חדה במקום סכין קהה כאשר עובדים בתפקידים שונים במהלך יום עבודה שלם בעבודת חיתוך (דייגים קצבים, עבודה בשטח), אומר כי טעינת הגוף הכולל יכולה להיות מופחתת עד למ-1005 עומס ל-10% עומס.

זה כמובן חשוב להבין כיצד חוד החיתוך של הסכין חייב להיוצר ואיך שומר ואת החדות בצורה הטובה ביותר.סכין שעובד באופן רצוף למול עצם או לעתים קרובות חותך כלפי העצם (סכין "פרוק"), חייב להיות מסוגל לעמוד בעומס שחיקה הרבה יותר כבד מאשר סכין המשמש רק לחיתוך בשר או סכין המסיים פעולה.

זו הסיבה מדוע משחיזים סכינים לפעולות שונות בזוויות חיתוך קצה שונות. זה גם אומר שאת הסכינים עם זוויות חיתוך קצה שונים לדרוש שהם חייבים להיות מושחזים בזוויות שונות בעת השחזה.

סכינים שונים גם בפלדות עם קשיות שונה מה שאומר שלא יכול להציב קשיים בעת השחזה. כאן קל יותר לציין כי סכין "רך" קל יותר להשחיז אבל באותו הזמן זמן החזקת הקצה (החורפה/חוד) יהיה קצר יותר. זה בתורו יביא לכך שסכין צריכה להיות מושחזת מחדש לעתים קרובות יותר, מה שאומר שיותר זמן עבודה יבוזבז על השחזה ושמירת להב הסכין חד.

השחזה סכין הינה אמנות באותה הדרך שחיתוך הוא אמנות ועל ידי למידה ככל האפשר, ניתן גם להשיג סיפוק רב יותר בעבודה ומהירות.

סכיני פלדת אל חלד לשימוש בתעשיית עיבוד המזון עשויים מפלדה אל חלד הקרוייה פלדת מרטנסיטיק (martensitic) מונח שמקורו באדולף מרטנס, מטורולוג גרמני שעל שמו נקרא המונח, מדובר בתמיסה קשה ופריכה ומוצקה של פחמן בברזל המהווה את המרכיב העיקרי של פלדה מוקשה. זאת בניגוד לפלדות רכות המכילות פחמן (austenitic) שאינן מתאימות לתעשייה זו.

פלדות אל חלד לסכינים, מכילות בין 0.4-0.7% פחמן ובין 13 ל 18% כרום. הפחמן הוא הכרחי על מנת להפוך את פלדת האל חלד לקשה וכרום שהובף פועל כדי למנוע קורוזיה כלומר חלודה.

באופן כללי ניתן לומר שפלדה המכילה מתחת ל-0.5% פחמן, הינה פלדה רכהשאינה מומלצת לשימוש מקצועי ואפילו לא לשימוש בשטח, מאז לא ניתן להשיג קשיחות מספקת. סכינים מפלדה עם אחוז פחמן הנופל מ-0.5% מצד שני יש תכונות עמידות בפני קורוזיה מעולה, שעשויות להיות חשובים יותר במטבח שבו המראה של הסכינים הוא יותר חשוב או כאשר מדובר במקרה של שימוש ללא עומד עבודה.

חברת מורה שבדיה (Mora of Sweden) אותה מייצגת בריינסטורם בישראל, משתמשת כמעט אך ורק בפלדת Sandvik 12C27 כפלדת אל חלד. פלדה זו מכילה פחמן 0.6% ו -13.5% כרום. זה, מרכיבים אלה יחד עם טיפול מעולה בחום תוך שימוש בחימום ומכבשי לחץ והקשייה מיוחדת באמצעות חנקן נוזלי ב-80 ° C, מבטיחים כי הסכינים ישיגו קשיות של בין 57-58 רוקוול C. בהשוואה לסכינים אחרות מורה מגיעה בפלדה פשוטה זו יחסית, לרמות הקושי גבוהות ביותר להשגה בפלדה זו, מבלי להשפיע על יכולת ההשחזה לכל יעד נדרש ותוך שהסכינים אינן מאבדות גמישות, תכונה חשובה ביותר לפלדות אל חלד הידועות בחוסר גמישות ושבירות עקב הקשחה גבוהה.

סכין מושחזת דורשת שציוד ההשחזה נשמר במצב טוב. את כל הסכינים יש לנקות בזהירות לראשונה לפני ההשחזה כדי למנוע מחלקיקי שומן או בשר שידבקו אל פני שטח גלגל הטחינה ובכך לגרום להשפעות מזיקות במהלך ההשחזה. זה צריך להיות ברור לכל בעל שכל ישר אבל למרבה הצער זה לא תמיד המקרה.

כל יצרני הסכינים ממליצים לעבוד על משטח רטוב בעד ההשחזה או שימוש באבני השחזה, מכיוון שהסיכון של התחממות יתר של להב הסכין (מה שיגרום לפגימה בחישולה) מצטמצמת למינימום. הגריסה באמצעות חגורת טחינה ("שליף") מציבה דרישות גבוהות למפעיל החגורה. חישוב מוטעה או השחזת יתר יביאו את הסכין לטמפרטורות שמזיקות לפלדה. התוצאות עשויות להיות אובדן השקייה, קושי נמוך של הפלדה וסדקים זעירים בחלקים הדקים של החורפה, אשר שניהם בהחלט יגרמו לסכין איכות ירודה, לכן צריך להבטיח שההשחזה (גרינדינג) צריכה להתבצע תוך שימוש באבן השחזה שזזה לאט עם קירור מים טוב, וכך להימנע מהנזקים דרך התחממות יתר.

כאשר משחיזים סכינים המשמשים לפעולות המסיימות של החיתוך (עבודה קלה-בינונית), סך זווית ההשחזה צריך להיות בסביבות 25 מעלות. אם זווית זו תהיה קטנה יותר, בעוד שהסכין יהיה חד ביותר,  גם הסכין גם יהיה רגיש מאוד ונתון לכיפוף החורפה (קצה הסכין הקיצונית) שתוכל בקלות להתקפל כאשר תבוא במגע עם אובייקטים קשים יותר.

סכיני קצבים וסכיני פרוק שמטבעם עבים יותר כך גם סכיני שטח, מצד שני הם מעוצבים וצריכים להיות מושחזים בזווית גבוהה יותר, כ-35 מעלות. בכך החורפה תהיה קשוחה ומתאימה לעבודה כבדה על קצה הסכין למרות שזה בא על חשבון התנגדות חיתוך קצת יותר גבוהה (הורדת רמת החדות של הלהב בגלל שינוי הגאומטריה). בשני המקרים זה יכול להיות טוב לבצע השחזה והחלקה של החורפה (honing) כדי לשפר את זווית השחזה בחלק העליון של החזית ובכך לחזקה תוך שמסירים את הגראד שנוצר לאחר ההשחזה הגסה, אפקט זה גם יכול להיות להתקבל במידה מסוימת כאשר ליטוש חוד הלהב בגלגל מטלית ניגוב ("באפר") עקב הפעולה השוחקת הקלה של שעוות הליטוש. כמה משתמשי סכינים מקצועיים ומנוסים יכולים לייצר זווית זו ולקבל "תוספת זמן אוויר" לחיתוך ולתחזק סכינים ששומרים החדות שלהם במשך שבועות רק על ידי יישור את להב פלדה באמצעות ליטוש או על ידי השחזה מדי פעם, באמצעות אבן השחזה עדינה. מה קורה כאשר בעיקר סכין מתחיל להיות בוטה היא לא בשל לחתיכות הופכים הוסר מהחזית אלא נובע מהקצה "להתכופף" ובכך לא חיתוך. שיטה זו של ללחוץ בחזרה את קצה הלהב למקומו המרכזי שימושית ונוחה.

לכן קל להבין מדוע פלדות ליטוש ("שטול") נכנסות יותר ויותר לשימוש  הן פשוטות לעבודה קלות וזמינות ואנו נקדיש דיון זה לשימוש בהן.

פלדות להשחזה באמת נמצאות בשימוש רק כאשר ציוד סטנדרטי שחיקה אינו זמין. זה אולם יש לציין כי אחרי ההשחזה עם משחזת גסה, פלדת ליטוש תמיד צריכה להיות בשימוש על מנת לאזן את תוצאה מההשחזה הגסה. כדאי גם לציין כי שתי הפעולות באמצעות פלדה גסת השחזה וליטוש הפלדה צריכות להתנהל כפי שהומלץ בעבר, כלומר שהלחץ של הסכין נגד הפלדה/להב יופחת בהדרגה, כך ש"התיקון" האחרון יהיה קל מאוד. בדיוק כמו פעולת ליטוף של קצה הסכין (ראה הסבר בהמשך).

יש לזכור כי הזווית בעבודה עם שטול תהיה זהה לזווית ההשחזה, כלומר, לא גדולה, כדי למנוע מהחלק העליון של החזית להפוך מעוגל יותר ממה שנחוץ. כפי שהוזכר קודם לסכינים יש זוויות השחזה שונות בהתאם ליישומים שלהם. הזוויות המשמשות בעת שימוש בפלדות השחזה מסוג שטול, תהיינה זהות לזוויות ההשחזה המקוריות שלהם. יש לבצע פעולות אלה בזהירות בתנאי תאורה טובים. יש להניח את להב הפלדה נגד אמצעי ההשחזה ולהרים אותו עד שהקצה העליון של הלהב פוגש את משטח פלדת ההשחזה. זו אז זווית השחזה הנכונה ליישום.

זכור כי כל פעולות השחזה בכלי חיתוך, בונות סביב ההנחה שהמשחיז מתקדם מפעולות גסות (גרינדינג/ שחיקה) לעבוד בסדר הגיוני לשחיקה עדינה יותר (ליטוש) ועד להגעה ללהב חד כתער. עם זאת, אם כלי החיתוך אינו כה שחוק, אין צורך בשחיקה אלא מספיק להשחיז קלות ואז להחליק.

לבסוף, יש לוודא שהציוד ההשחזה (אם משחיזים על גלגל השחזה אם באבנים) תמיד התייבש ממים לאחר יום העבודה או הפסקת ההשחזה כך שהגלגלים לא הופכים ספוגים מידי במים כך שהתוצאה היא שהם הופכים רכים בחלקים הטבולים ולהיות שחוקים בצורה לא אחידה. גלגלי השחזה כבדים ומלוכלכים ניתן לנקות באמצעות חומר חזק להמסת שומן וסקוץ בשפשוף ישן וטוב.

טיפ נוסף שישמש במקום העבודה כמו קצביה, שבו מבוצע עיקור לסכינים מידי יום למניעת זיהומים, הוא לייבש את הסכינים בזהירות לפני שאתם מניחים אותם בטטרילייזר ובכך למנוע שריפת חלבון בחוזקה על להב הסכין במהלך העיקור בחום. כך אפשר להימנע מזה שהשומן על הסכין נשרף והסכין הופך להיות קשה לעבודה.

פלדות השחזה ("שטול")

רוב המשתמשים של בפלדות השחזה היום, הם בדעה כי ששימוש בפלדת השחזה מלוטשת הוא השיטה הטובה ביותר כדי לשמור על החדות של סכין העבודה או סכין השף. יוצא מכלל זה הוא בתעשיית עיבוד הדגים שבו המסורת כבר השתלטה על ספינות דיג הדיג (בעיקר בסקנדינביה) שם ציוד השחזה היה רק לעתים רחוקות זמין. בענף זה פלדות ההשחזה הגסות נשארו בשימוש הרבה יותר מאשר בענפי עיבוד המזון האחרים.

על מנת ללמוד כיצד משחיזים סכין, צריך להבין איזו השפעה יש לפלדת ההשחזה על להב הסכין. למעשה מגע להב הסכין במשטח מובנה מלוטש או גס, המשימה של פלדת ההשחזה או השטול, היא להפעיל לחץ על קצה הסכין שכבר התכופף מעט באמצעות מגע עם החומר הקשה יותר לשחיקה.

בבדיקה של להב הסכין במקרוסקופ ניתן לראות כי להב הסכין נראה כמו רכס אפילו חד. שימוש בפלדת השחזה גסה, יגרום רק לקרעים בחורפה - בקצה הלהב וחלקיקי פלדה תלויים רופפים כלומר קצה גלם או מה שאנחנו קוראים גראד. בניגוד לזה בעת השימוש בפלדה מלוטשת או מוחלקת עם גרייד עדין, הגראד יוחלק ויאוחד עם שארר הלהב והתוצאה תהיה קצה להב מחודד ואפילו אחיד.

הסכין חייב להיות נשען על השטול בדיוק באותה הזווית שמתאימה לזווית החיתוך המקורית של הלהב ("הפאזה") כפי שיצא מהיצרן. זווית זו בין קצה סכין הפלדה וההשחזה חייבת להישמר כל הזמן בעת החלקת הסכין מבסיס הלהב אל קצה הסכין. הלחץ של הסכין נגד פלדת ההשחזה יכול להיות, אם חיתוך קצה הסכין מאוד פגום, די כבד, כדי ללחוץ על השולים הפגומים לחזור לקדמותן. הלחץ צריך להיות מופחת בהדרגה במהלך פעולת השחזה כך שהפעולה הסופית תהיה כמעט כמו ללטף עם נוצה. הדבר החשוב ביותר שיש לזכור כאן הוא שיש שליטה מלאה על פעולה המלאה ולא למשוך בפעולה שלא תהיה לה השפעה על הלהב. זה לא כל כך חשוב איך המבצע "מחשל" את הלהב, ואיך הוא מחזיק את פלדת השחזה, כל עוד יש שליטה מלאה של המשחיז על כל המבצע ושלא יעלה על זווית ההשחזה אשר תגרום לעיגול הלהב ואובדן הפאזה.

את קצה הסכין יש להעביר נגד פלדת החידוד/שטול בתנועת חיתוך. שני הצדדים של הסכין צריכים להיות מושחזים באופן רצוף אחד לאחר השני לחלופין על ידי בדיקה זהירה לבדוק את החדות. השתמש בשני עיניים ואוזניים (אם זה בכלל אפשרי), העיינים ישמשו כדי להבטיח שזווית ההשחזה נשארת נכונה (הזהר לא לשנותה כל הזמן כי אחרת יאכל חומר ללא שיפור בחדות) ובאוזניים לעקוב אחר צליל ההשחזה - שמר הקול מפעולת הטחינה שהופך פחות ופחות בהדרגה, כאשר קצה הסכין הופך לחד.

לפעמים נראה לעתים קרובות שהרעיון הכללי הוא ששהשחזת סכין באמצעות שטול, תבוצע במהירות המירבית האפשרית בדיוק כמו בתחרות מהירות. זו רק תוצאה של ניסיון אנשים להרשים את חבריהם מסביב "במקצועיותם הרבה" מסביב ורק יוביל לחוסר ביטחון של אחרים שמנסים ללמוד את הדרך הנכונה להשחיז סכין. תנועה הדרגתית ומבוקרת ללא נפנוף מרשים של הידיים תביא לתוצאה טובה יותר והיא בגדר המלצה בסיסית מאוד כדי ללמוד כיצד להשחיז ולייצר סכין חד. אין כמובן גם שום השפעה מגנטית כלשהי על קצה הסכין או כל מקור אנרגית קסם אחר המשפיע על התוצאה הסופית. המגנטים במכונת ההשחזה שם רק כדי לאפשר איסוף חלקיקים רופפים וגרדים שנוצרו מראש קצה הסכין כתוצר לוואי, שאחרת יפגע בקצה במהלך החידוד. באמצעות אימון, התחשבות ומחשבה שרוב האנשים יכולים ללמוד כיצד משחיזים סכין שוב, תוכלו גם אתם ללמוד, והדרך הקלה ביותר היא להתחיל תוך שימוש בשטול או בפלדת השחזה מוחלקת ומלוטשת.